Site Overlay

Teksas – BBQ – jak upiec mostek cielęcy?

Johnny Walker BBQ

Jeśli miałbym wskazać produkt spożywczy, który najbardziej kojarzy mi się z Teksasem, to odpowiedź jest jedna: wołowina! Nie ważne w jakiej postaci, czy to stek, mostek, żeberka, specjały kuchni meksykańskiej, czy tex-mex. W Teksasie króluje wołowina. Najlepsza jaką jadłem, bo krowy żyją na wpół wolne i pasą się naturalnie. Wiele z nich, przez całe życie, ani razu nie widziało stodoły. Po co je budować? W Teksasie nie ma długiej, srogiej zimy, rancza są wystarczająco duże żeby wykarmić stado, no i odchodzi obowiązek sprzątania. Teksańczyk nie ma za dużo pracy przy swoim stadzie. Krowy chodzą wolne, rozmnażają się i dają łatwo zarobić. Wołowina pochodząca od krów z „wolnego wybiegu” jest dużo lepsza niż ta od zwierząt z hodowli bazujących na paszach. Tego zapachu i smaku nie da się porównać. Do tego stopnia, że zawsze w Polsce, czy gdziekolwiek indziej na świecie, zastanawiam się kilka razy przed zamówieniem steka, bo Teksańczycy ustawili poprzeczkę tak wysoko, że boję się rozczarowania. Nie chodzi o sposób przyprawienia, pieczenia, gotowania czy podania. Chodzi o mięso. W Teksasie jest lepsze! 

Potrawy z wołowiny, przygotowane są na tysiące różnych sposobów ale tylko BBQ urosło powszechnie do poziomu sztuki. Podstawą BBQ, obok żeberek, jest pieczony mostek, którego przygotowanie trwa wiele godzin i wymaga nie małych umiejętności.  Według badań naukowców, z ponad 150 letniego uniwersytetu, Texas A&M Universtity, jedzenie mostku (pełnego tłuszczu wołowego mięsa) jest zdrowe. Czy to nie symptomatyczne, że to właśnie w Teksasie przeprowadzono takie badania i doprowadzono do takiej konkluzji?  Argumentem, który ponoć za tym przemawia jest fakt, że mostek zawiera wysoki poziom kwasu oleinowego, który odpowiada za produkcję HDL, „dobrego” rodzaju cholesterolu. To ten sam efekt, który daje jedzenie oliwek. Co więcej, badania dowodzą, że to samo dotyczy mielonej wołowiny, produkowanej z mostka, a to już powoduje mój zachwyt, ze względu na osobiste uwielbienie do hamburgerów. Jedzcie zatem i cieszcie się bo nie tylko sałatki, owoce i warzywa ale hamburgery i pieczony mostek, też są ważne dla naszego zdrowia. Nic, tylko słuchać amerykańskich naukowców, bo przecież wiedzą co mówią. 

Na temat BBQ w Teksasie można przeczytać mnóstwo książek, oglądać programy telewizyjne, chodzić do szkół BBQ, brać udział w zawodach, a nawet uczyć się na kursach internetowych. Są fora internetowe, na których nieustannie trwa dyskusja jak powinno wyglądać prawdziwe BBQ. Co jest tradycją, a co świętokradztwem. Przepisy, które kiedyś były pilnie strzeżoną tajemnicą, są powszechnie dostępne w internecie, przez co sztuka BBQ dynamicznie się rozwija. Im więcej osób angażuje się  i zaczyna samemu piec, tym lepiej funkcjonuje skupiony wokół tego biznes producentów sprzętu, przyczep campingowych dla uczestników zawodów, naczyń, narzędzi, przypraw, ubiorów, itd.itd. 

Konieczne jest wyjaśnienie różnicy między BBQ, a grilem.  W Polsce, na produktach, tj. węgiel drzewny, grille czy gotowe, przyprawione mięso często widzimy napis BBQ. Anglicy na nasze grilowanie również powiedzą, że robimy BBQ. W Teksasie jest inaczej. Grillowanie to wrzucenie produktów na grill (krata w języku angielskim) i stosunkowo szybkie przygotowanie mięsa. Proces krótkotrwały, nadający się na rodzinną posiadówkę lub spotkanie ze znajomymi. BBQ natomiast to powolny i długotrwały proces. W piecu, czy to gazowym, czy opalanym drewnem, gdzie przez wiele godzin utrzymujemy stałą, niezbyt wysoką temperaturę, pieczemy mięso pokryte grubą warstwą przypraw. To proces, który trwa od kilku do kilkunastu godzin. Podsumowując: jeśli wrzucamy kotleta na kratkę, pod którą pali się węgiel drzewny albo palnik gazowy i po stosunkowo krótkim czasie siadamy do stołu, to robimy grila. Jeśli wstajemy o 3 rano, żeby rozpalic piec, uzyskujemy określoną temperaturę, wkładamy produkty, a potem przez 12 godzin pilnujemy temperatury i przewracamy mięso, to robimy BBQ. 

BBQ to część tożsamości Teksańczyków. W trakcie moich podróży zależało mi na spotkaniu ludzi, którzy zajmują się tym zawodowo, żeby zrozumieć na czym to polega. Chciałem też samemu spróbować więc umówiłem się z jednym z uznanych mistrzów, żeby pokazał mi na czym polega ta sztuka. 

Tajnikami przygotowania BBQ podzielił się ze mną Jose Vanez, mistrz BBQ i manager restauracji w Lampassas w Teksasie. Pełni rolę mistrza BBQ, dyrektora zarządzającego, kadrowej i zajmuje się tym, czym właściciele każdej małej firmy, dosłownie wszystkim. Jose jest Meksykaninem. Pochodzi z przygranicznego miasteczka Cudad Acuńa, które graniczy z amerykańskim Del Rio. Ma 53 lata, jest wysoki i wygląda na bardzo sprawnego, wręcz fit. Niezwykłe jak na specjalizującego się w pieczeniu mięsa kucharza.

Pewnego razu, umówiliśmy się o 5 rano i zaczęliśmy przygotowywać posiłek dla gości restauracji, którzy mieli pojawić się w niej dopiero przed południem. Zaczynamy od przyniesienia z zamrażarki, kilku uwędzonych poprzedniego dnia mostków. Podobno, zamrożone przez kilka dni mięso, smakuje nawet lepiej niż te, które dopiero co zostało wyjęte z pieca. Jose zawija, kilku kilogramowe mostki, w kilka warstw folii kucharskiej. Każdy kolejny, w ten sam sposób, powtarzając dokładnie te same ruchy. Mam wrażenie, że obserwuję wirtuoza lub sportowca, którzy te same czynności wykonywali tak  wiele razy, że żaden palec nie ma prawa wykonać fałszywego ruchu. Wszystko jest idealnie powtarzalne. Położyć mięso na stole, pociągnąć folie, zawinąć z jednej strony, z drugiej, przełożyć na drugą stronę, powtórzyć czynności, odciąć folię i wziąć następny kawałek. Razem, w ten sposób, w kilka minut, Jose owija 8 mostków. Przez środek dłuższej płaszczyzny mięsa,  wykonuje nacięcie w folii, żeby w trakcie podgrzewania mostek mógł „oddychać”. Jest 5-a rano. Za dwie godziny trafi do pieca i w temperaturze około 75 stopni będzie podgrzewał się przez cały dzień, aż do sprzedaży ostatniego kawałeczka. Tajemnica odmrażania mięsa polega na jego ofoliowaniu, zastosowaniu odpowiedniej temperatury podgrzewania, czasu i umieszczeniu w piecu miski z wodą, która ma parować i nie pozwolić mu wyschnąć. Dobranie tych elementów, przy odpowiednim rodzaju pieca, gwarantuje utrzymanie miękkości i aromatu. Później dowiem się, że upieczone mięso mrożą wszyscy, ale niektórzy profanują je odgrzewając w mikrofalówce. Mrożenie i rozmrażanie ma wpływ na smak. Mrożenie ma również diametralne znaczenie w logistyce całego przedsięwzięcia. Piece mają ograniczoną wielkość. Jeśli zakładamy większą ilość klientów, niż jesteśmy w stanie wykarmić jednorazowym pieczeniem, to musimy mieć zapas, który wesprze codzienną produkcję.

Jose codziennie zaczyna pieczenie mostków około 15.30, kiedy umieszcza je w piecach. Piece są elektryczne i pozwalają utrzymać stałą temperaturę przez całe 14 godzin. Mięso leży na metalowych półkach, które przez cały czas krążą, w górę i w dół, przez co piecze się równomiernie z każdej ze stron. Z tyłu pieca, w przeznaczonej do tego komorze, Jose umieszcza kilka szczap drewna pecan. Jego aromat ma wpłynąc na zapach i smak. Puryści twierdzą, że prawdziwe BBQ powinno robić się w wędzarniach zasilanych wyłącznie drewnem, a sztuką jest samodzielne utrzymywanie temperatury na niezmienionym poziomie. W dawnych czasach piekło się mięso w wykopanych w ziemi jamach, a potem w ceglanych piecach opalanych drewnem. Dzisiaj służą do tego piece gazowe.

Przez kilkanaście godzin, mięso krąży w szczelnie zamkniętym piecu, pełnym aromatu drewna pecan. Ludzie, którzy przygotowują BBQ, raz na kilka tygodni, albo w weekend, lub pieką na zawodach, mogą spędzić całą noc przy piecu, kontrolować temperaturę i raz na kilka godzin przewrócić mostek na drugą stronę. W restauracji to byłaby katorga.

Jose, wszystkie kolejne czynności odnotowuje za pomocą flamastra, na wiszącej na ścianie tablicy. Nad nią wisi japoński zegarek elektroniczny, ułatwiający kontrolowanie czasu. Duże czerwone cyfry rzucają się w oczy, bezlitośnie odliczając kolejne minuty i godziny. Tutaj wszystko robi się zgodnie z harmonogramem. Wszystko ma określony czas, a nie trzymanie się reguł grozi zepsuciem produktu. Na tablicy znajdują się informacje o godzinach włożenia kolejnych mięs do pieca. Dzięki temu wiadomo, bez cienia wątpliwości, ile czasu znajdują się wewnątrz. Najdłużej mostek, bo aż 14 godzin, potem żeberka, około 4 godzin i na końcu kiełbasa. Po zafoliowaniu zamrożonych mostków i umieszczeniu ich w piecach/podgrzewaczach, przychodzi czas na pierwsze sprawdzanie mięsa, które Jose wsadził do pieca dzień wcześniej. Mostka nie wyjmuje się z pieca, zawsze po tym samym czasie pieczenia. Odpowiedni moment jest kluczowy ale nie jest określony z góry. Jose zakłada czarne gumowe rękawiczki, otwiera piec i podnosi mięso, raz z jednej, raz z drugiej strony, sprawdzając jego elastyczność. Jeśli po lekkim uniesieniu i opuszczeniu, odpowiednio amortyzuje, to znaczy, że jest gotowe do wyjęcia. Mostek ma z jednej strony dużo więcej tłuszczu więc każdą ze stron ocenia się inaczej. Jose próbował mnie tego nauczyć ale nie potrafiłem zrozumieć, co to jest dobra konsystencja. To wymaga doświadczenia, wiedzy i wyczucia, którego nie da się zdobyć na pierwszej lekcji. Każdy kawałek mostku jest inny więc zachowuje się inaczej, a ocenić trzeba wszystkie kawałki z osobna. Klient, przy zamówieniu decyduje czy życzy sobie mostek z tłuszczem, czy wersję bez. Jose decyduje jak będzie przygotowane i czy kawałki mięsa będą rozpływały się w palcach, czy będą lekko wysuszone. Zazwyczaj przygotowuje się obie wersje, ze względu na różne gusta klientów. 

Kluczem do sukcesu jest też dobranie przypraw. Reszta procesu, przy zachowaniu podstawowych zasad i omijaniu dróg „na skróty”, jest podobna w większości takich miejsc. Smak jednak nadają przyprawy. Tradycyjnie, lecz nie oszukujmy się, nie z wyboru ale z konieczności, mięso BBQ przygotowywało się tylko w soli i pieprzu. Innych przypraw nie było. Dzisiaj, przy tej dostępności produktów, każdy mistrz ma swoje mieszanki i dobiera smaki według własnego uznania.

Przyprawianie mięsa przygotowywanego do BBQ, czy to mostku, czy żeberek, to nie jest jednak proces taki jaki kojarzymy z tym co robimy w domu, przed przygotowaniem obiadu. Kilka szczypt przyprawy, wtartej w mięso i gotowe. Nie. Tutaj, przyprawą pokrywa się każdy milimetr mięsa, jak ściany farbą. Gruba warstwa mieszanki przykleja się do mięsa. Najpierw boki, a potem powierzchnie płaskie. Po zakończeniu, cały proces powtarza się od nowa. Na 5 opakowań żeberek Jose zużywa równo dwa kilogramy przyprawy. Otulone aromatami mięso trafia następnie do pieca i piecze się nabierając smaku i zapachu przyprawy oraz drewna pecan.  Mostek piecze się czternaście godzin w temperaturze między 88, a 98 stopni Celsjusza. Żeberka cztery godziny w około 80 stopniach. 

W restauracji klienci mogą zamówić mostek w plastrach lub posiekany. Tłusty lub bez tłuszczu, to zależy od części mięsa, którą odkroi obsługa. Do tego tradycyjne teksańskie dodatki, ziemniaki, sałatka coleslaw, zielenina, tzw. „ greens” i fasolka. „Greens” to prawdziwa uczta smakowa. Kapusta tradycyjna, rzepa i kapusta galicyjska, poszatkowane i przyprawione w intensywnej w smaku zalewie, serwowane na ciepło.

Żeberka trafiają do pieca około 7.30. Jose sprawdzi w jakim sa stanie około 10,40. Wtedy zdecyduje czy już je wyjmować czy jeszcze zostawić. Oceni wygląd, dotknie je, oceni jak reagują na dotyk. Doświadczenie powie mu co zrobić. umieszcza długie kawałki żeberek (po kilkanaście sztuk w jednym kawałku) w plastikowym pojemniku. Następnie pokrywa je grubą warstwą tej samej przyprawy, która posłużyła do przygotowania mostków. Znowu mam wrażenie, że obserwuję skrzypka albo pianistę lub malarza. Każdy ruch jest oszczędny ale maksymalnie efektywny i dokładny. Wszystkie są idealnie powtarzalne, wyćwiczone do perfekcji. Wierzę, że zajmuje się tym od dziecka. Jose pracuje cicho, schludnie i szybko ale nie w pośpiechu, czy w pogoni za czasem. Wszystko ma swój czas, jest wyliczone i logistycznie perfekcyjnie zorganizowane. Każda minuta miedzy 5-ą rano, a 11-ą czyli chwilą otwarcia restauracji, ma swoje przeznaczenie i jest wykorzystana według harmonogramu. Perfekcja, to najlepsze określenie na działanie Jose. Napis „pamiętaj o mostku” na drzwiach do kuchni restauracji tylko to potwierdza. Nigdy o niczym nie zapominaj. Wszystko wedle harmonogramu, na czas, dokładnie i w odpowiedni sposób. Tu nie ma miejsca na przypadek. Przy okazji przyprawiania żeberek zapytałem się Jose o skład przyprawy.

  • Tego Ci nie powiem….. – uśmiecha się – to jest tajemnica, tym wyróżnimy się na tle innych BBQ, to nasz skarb, nasza przewaga konkurencyjna

Współczesne piece mają cyfrowe termometry. Wystarczy rzucić okiem i wiadomo jaka jest w środku temperatura. Jose nauczył się jednak im nie ufać. Twierdzi że przy granicznych tolerowanych temperaturach przekłamanie kilku stopni może zepsuć efekt końcowy. Dlatego wewnątrz pieca, razem z mięsem rotuje analogowy termometr. Prawdziwa stara szkoła, temu rozwiązaniu ufa w 100%. 

Tuż przed wyjęciem z pieca mięso staje się mniej elastyczne. Dalej jest miękkie ale pod wpływem „testu” podnoszenia, nie amortyzuje już tak mocno. Jose sprawdza je dokładnie i decyduje się na wyjmowanie kolejnych mostków. Układa je na metalowym stoliku, którym podjechał do pieca. Każdy mostek waży lekko ponad 5 kg, a po upieczeniu około 2,5 kg. Owijany jest w folię, nie może wyschnąć. Trafia do tych samych podgrzewaczy gdzie znajdują się wyjęte o piątej rano z zamrażarki kawałki mięsa. Jose podkreśla, że najważniejsze jest nacięcie w folii dzięki, któremu mięso oddycha. 

  • Pamiętaj, suchy żar to nie to samo co wilgotny żar. W piecu musi być odpowiednia wilgotność. Inaczej mięso będzie suche i nie będzie się do niczego nadawało.

Wołowina nie jest ubijana przed pieczeniem. Po przyprawieniu trafia do pieca i dzięki obracaniu się w piecu przez kilkanaście godzin dostaje ciepło z każdej strony. Dzięki temu osiąga optymalną miękkość, aromat i smak. Na zawodach cock-off nie ma obrotowych półek. Tradycyjne wędzarki opalane drewnem wymagają od kucharzy obracania mięsa i pilnowania temperatury. Co dwie, trzy godziny muszą je obracać. 

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *

Copyright © 2021 Artur Owczarski. All Rights Reserved. | Intuitive by Catch Themes